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酒店后厨规章制度

时间:2024-07-17 22:17:11
酒店后厨规章制度

酒店后厨规章制度

随着社会一步步向前发展,制度的使用频率逐渐增多,制度是维护公平、公正的有效手段,是我们做事的底线要求。拟定制度的注意事项有许多,你确定会写吗?下面是小编为大家整理的酒店后厨规章制度,欢迎大家分享。

酒店后厨规章制度1

1、注意避免工服过脏,加大洗涤费用,按规定日期换工服。

2、厨师帽按规定三天一顶,严防发皱、有油污、破损。

3、不可重复使用保鲜纸和锡纸,使用量应缩小到最小限度。

4、所用调料要做到瓶、袋干净。

5、清洁用品使用后,要清洁保存再使用,如:百洁丝、拖布、抹布。

6、砧板刀具人手一把,限期使用半年,并以旧换新。

7、蔬菜摘洗禁止一刀切,精挑细选物尽其用。

8、随手关水、电,起锅关气,杜绝煤气火常开。

9、节约用水,禁止常流。

10、所用香料需反复使用两次以上,禁止不扎料包烹制。

11、一次性筷子应多次反复使用,每天高温消毒。

12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具,应用5:1的比例调开洗涤液。

13、各部门所用老油做到自我消化,不准积有大量老油。

14、员工餐馒头不过二两,饭菜要合理配制,值日员应收好当日所余饭菜。

15、砧板所配菜品,须按主、辅料份量单抓配,以便掌握好菜量。

16、冻货解冻应在晚间自然解冻,减少水冲解冻及泡发。

17、半成品、腌制品存放三日后的,应及时通知前厅推销,以免变质。

18、根据营业情况备料,所有食品应计划采购。

19、所剩料头合理使用,禁止仍掉。

20、要货准确,避免积压造成浪费。

21、熟悉设备工作情况,禁止设备不正常工作。

22、各班组应多沟通,原料因材施艺,物尽其用,变废为宝。

23、去皮原料应使用削皮刀。

24、员工用餐应少量多次,禁止浪费。

25、不慎损坏餐具、用具、设备者,应主动告知主管部门记录,如有隐瞒将严惩。

26、原料上浆、挂粉,注意尺度,禁止使用时浪费。

27、各水龙头、电器开关,应轻开轻关。

28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打,使用期为三个月。

29、各种胡萝卜花应反复使用。

30、使用原料,要本着先进先出的原则。

31、刻花所用萝卜,要洗净后再刻,并保留废料,合理使用。

32、切姜片应先清洗,边角料拿去榨姜汁。

33、烧各类煲时,应把火调到适中,减少煤气浪费。

34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用,禁止油温太高。

35、洗餐具采用浸泡法,节约洗涤液。

36、煮、酱、卤食品,葱、姜、蒜用量应适量,不准浪费。

37、肉类提纯,要有正常出成率。

38、削下的西芹皮,应用于做葱油或豉油。

39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸,禁止使用前厅餐巾纸。

40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。

41、做肉的汤汁,应保存做员工餐。

42、按盘点物品数据,组长把工具、用具责任到人,月底审核。

43、炒锅禁止日日烧,使用期为90天。

44、毛巾应日日清洗,使用期为60天。

45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔,应轻拿轻放。

酒店后厨规章制度2

  第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.

(2)工作服要干净,穿戴要整齐.

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.

(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.

(7)注意节约,减少费用及能源控制.

(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.

(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.

(10)做好各项规章记录.

(11)生熟分离,防止交叉感染.

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.

(13)下岗后不准着便装进入厨房.

(14)服从领导安排及完成随机性任务.

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.

(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.

第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.

(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.

(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.

(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的.分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.

第四章:厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.

(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.

(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.

(5)故意损坏公物与厨房设备.

(6)与同事吵架,打架斗殴.

(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.

(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.

2.二类事故

(1)上班时不穿工服

(2)值班人员不按规定填写

(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.

(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.

(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.

(6)无故脱岗10分钟以内.

(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.

(8)工作失误,造成成本超标或浪费.

(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.

(10)不按规定的工作程序进行班前准备.

(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.

(12)无故拒绝质 ……此处隐藏2160个字……/p>

2,一月之内没违规以上岗位考核标准:(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类),可一次性奖励10。

3,所有用具及设备没达到使用寿命期,属于人为损坏需照价赔尝。

4,餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗,如因个人人为导致损耗,由当事人承担,如查不出原因,除掉正常破损率外,超出损耗由后厨全体人员一起承担,一律按照餐具的原价处理。

5,违纪处罚

(1)工作期间禁止外出接待,发现一次处罚20元。

(2)进出酒店大门必须主动接受检查,严禁私自拿本酒店的物品外出,一经发觉一律开除。

(3)禁止在本酒店内打架,一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。

酒店后厨规章制度4

1、提前10分钟到岗

2、上班期间不允许串岗,擅自离岗

3、个人卫生,工服,工帽整洁,头发不准过长,勤洗澡,勤剪指甲

4、工作区域地面,墙面,按板,排风,灶子等保持干净,违者扣2元

5、蚊,鼠,苍蝇,一切害虫杜绝,定期除害,避免影响菜品质量,如出现质量问题,据情节划分责任

6、所有备品要保持清洁,物见本色,按正确位置进行摆放

7、合理进料,保证先进先出,少进勤进原则,货进厨房后由专人存入,如有乱放扣2元

8、原材料根据种类进行存放,按食品卫生标准实施,如有违返扣5元,如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担,部门主管承担连带责任

9、监督原材料进货质量,保证存货质量,如有变质由相关负责人承担损失,部门主管负连带责任

10、调料罐,汤罐,油罐保管不善扣2元,直接经济损失由相关负责人承担,部门主管承担连带责任

11、加工料要合理,在开餐前加工齐全,如影响酒店正常销售,查明原因处于20元以上罚款

12、出品要求完美,保质保量,如出现质量问题,由有关人员共同赔偿,切墩青菜,肉,鱼等必须按师傅所要求去加工,配比,如不按要求操作,导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责,同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量,如发现不合格菜品按原价买单,客退根据原因按价赔偿,行政总厨承担本菜80%

13、荷台人员花雕要美观,摆盘得体,出菜用指定器皿,保证干净整洁,美观,如因上述原因退菜,后果由本人及师傅承担

14、荷台餐餐要准备齐全,摆放整齐,所有剩料用完之后归回原位,不许扔掉,如有发现一次扣5元

15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜,无故退菜罚款20元

16、控制好成本,抓料按成品和利率合理抓料,比例合理,不要忽多忽少,不符合标准,导致客人不满时扣2元

17、灶台要掌握成本,合理用调料,如有忽视扣2元

18、安全生产:煤气按程序使用开关,加工时有合格专业人员看管使用,完毕时,按操作程序关闭,禁止私接电源,发现问题及时申报

19、严格按照卫生制度进行操作,避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责

20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品,发现一次罚款100元

21、损坏酒店物品按价赔偿,如有隐瞒加倍处罚

22、每周一卫生大扫除清除死角,检查合格后方可下班

23、每晚值班人员接受前厅通知,检查合格后方可下班

24、遵守部门规章制度,认真贯彻执行酒店的规章制度

1、 上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间

2、个人卫生要合格,勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤换工作服。

3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。

4、早上9点例会,9点半开档,准备当日所卖菜品的备料与加工。

5、所有加工程序与投料,要按照食品卫生安全生产要求去操作。

6、凉菜加工要注意工序,注意食物的色泽,口味,营养。

7、11点之前做好所有菜品的准备工作,并在10点前厅例会通知当日急推,估清菜品,进入工作岗位等待中。

注:a进料合格,保证质量,新鲜度,摆放整齐/

b冰箱,冰柜勤清理,所有菜品必须有单独存放,装盒带盖存放。

c凉菜使用器具勤消毒,如有损坏及时上报/

d凉菜要做到专人,专室,专工具,专消毒,专冷藏,专加工。

e生,熟分开,蔬菜和肉质品分开,达到卫生标准,切配造型要求美观大方,花雕形象立体,刀工干净利落,片要薄厚均匀,丝要粗细及长短一致,色调分明,搭配合理,造型独特,严格执行投料标准,把握质量关。

f凉菜间内,禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。

g任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督)

h凉菜间内,禁止非工作以外人员进入,绝对避勉交叉感染。\

i凉菜间保证抓菜速度,整体协调好,保证菜品在10分钟上桌

j配合好前厅工作及与其他部门的沟通。

1.早班人员8:00到岗,进行压面准备工作

2.9:00班前会

3.9:30开档

4.面点根据工作性质进行分工合作

5.10:30之前做好所有准备工作,进入工作等待中

6.10:00时通知前厅当日估清矛口急推的品种

7.下午5:00开例会总结上午工作,安排下午的工作

注:A面点工作人员服装整齐,干净,佩戴工作帽,勤洗手,勤剪指甲,不允许佩戴任何手饰,仪容仪表端庄大方,整洁。

B面点人员时刻保持良好的精神面貌

C饺子调馅工作由面点主管专人负责,保证口味统一

D面点所有工作人员要分工合作,协调统一,饺子大小统一,手法统一,形状统一 E面的柔软度统一,按面种的需求(汤面,正常面)进行准备,杜绝浪费

F饺馅少备勤备,素馅避免隔餐使用,内馅不可超2天使用,馅的比例搭配好 G原材料的清洗要保证高度清洁,所有加工要按食品安全生产法则进行操作

H饺馅的原材料选料要保质保鲜,不允许以次充好,影响口感

I每种馅类要单独存放,注意卫生

J时刻保持明档操作区的卫生

K面点工作人员要提高自我工作效率,保证在饭口期间能够保质保量的为客人提供 L饺皮,饺馅,蒸,水,煎,汤饺的种类区别要按标准进行投料

M所有工作人员在使用机器加工时,必须按正常要求进行操作

N上客高峰期要随时与前厅保持联系,及时满足客人需求

0高峰期要提高工作速度,互相协做,保证饺子的质量,数量,准确无误的进行对客服务

P粗加工间要把各种配馅工作准备齐全,以便随时添加使用

Q要时刻保持粗加工间的食品存放与备品摆放,保持清洁无污染

R所有配馅要少备勤备,保证新鲜度

S所有配馅要冷藏,并分类存放符合仪器安全生产法则

T煮饺锅在饭口前做好热水锅工作,要合理利用,减少煤气浪费,保证本环节加工时间 U煎饺,蒸饺要保质保量,保速度,为本店创更高利润。

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